Кусочек пиццы

Информация для бизнесменов-рестораторов

 
  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Главная -> Кейтеринг -> Пицца под ударом

Пицца под ударом

Печать
Сегодня можно смело говорить о том, что буквально все сети пиццерий, даже франчайзи мировых брэндов, отказываются от концепции чистой пиццерии. Рестораны активно расширяют меню за счет горячих блюд, паст и салатов. 
 
        Первой по пути превращения пиццерии в демократичный ресторан с итальянской кухней пошла компания «Росинтер Ресторантс», которая провела в 2004 г. ребрэндинг сети «Патио Пицца», превратив ее в сеть семейных ресторанов «IL Патио» с широким ассортиментом итальянских блюд. Сегодня большинство пиццерий двигаются в том же направлении, активно увеличивая предложение горячих блюд, паст и салатов. Полтора года назад значительно расширила свое меню сеть Pizza Hut (франчайзи Yam! на территории РФ «Американ Ресторантс» управляет шестью точками в Москве), причем изменения затронули не только московские рестораны, но и европейские. Российский франчайзи Sbarro. Inc, «Бразерс и Компания» (64 точки по всей России) по своей инициативе запустила с начала 2006 г. проект рестайлинга сети, включающий и изменения в меню. Многие рестораторы таким образом стремятся расширить целевую аудиторию. «Мы включили в меню блюда нескольких ценовых категорий, чтобы привлечь клиентов с разной платежеспособностью. Теперь к нам приходят и те, кто могут заплатить за ужин 600–900 руб. и обычно питаются в ресторанах casual dining, и студенты, которые могут потратить только 300–400 руб.», – рассказал Андрис Драгунас, генеральный директор «Американ Ресторантс». Операторы считают, что пицца для российского потребителя стала повседневным продуктом.
        На розничном рынке предлагают замороженную пиццу, а также свежую пиццу в вакуумной упаковке. Спрос на пиццу из магазина за последний год вырос почти в четыре раза. Активизировались компании по доставке пиццы на дом и в офис. В результате завлечь людей в ресторан только пиццей теперь сложно. Выход – расширение меню. «Многие наши гости, особенно те, кто посещает ресторан несколько раз в месяц, устают от пиццы и ищут разнообразия», – отметил Андрис Драгунас. Кроме того, сегодня пицца воспринимается потребителями как высококалорийный продукт, поэтому, по мнению Эллы Нистратовой, директора по маркетингу сети «IL Патио», многие гости переключаются на другие блюда итальянской кухни, прежде всего на пасту и блюда из рыбы и морепродуктов.
        После изменения меню ресторанов Pizza Hut количество закусок в нем выросло с двух-трех до 12, помимо салат-бара появились три отдельных салата, четыре вида пасты и пять видов соусов к ней, четыре вида лазаньи, новые десерты. Причем ассортимент пиццы никак не изменился, только снова ввели пиццу на тонком хрустящем тесте. В меню включили крепкие алкогольные напитки, свежевыжатые соки, увеличили ассортимент пива. «Мы по-прежнему позиционируем себя как пиццерию, но помимо пиццы можем предложить полноценное меню демократичного ресторана», – рассказал Андрис Драгунас. «Сбарро» одновременно с рестайлингом сети в этом году также расширяет ассортимент паст и вводит новые горячие позиции. Если раньше в «Сбарро» предлагали много блюд из курицы, то сейчас появится больше блюд из свинины и говядины. В десертное меню включили выпечку и классические итальянские десерты. По словам исполнительного директора по операционной работе «Бразерс и Компании» Эрика Пети, «Сбарро» стремится акцентировать внимание посетителей на каждом разделе меню, а не только на пицце.
        В ресторанах Papa John’s (франчайзи в России – компания «4 Papas», на данный момент работают семь точек, четыре из которых открыты по франшизе) особых изменений в меню не произошло, появились только куриные крылышки, расширен ассортимент пасты и салатов, собираются ввести суп. Осенью 2005 г. в Papa John’s разработали и запустили ланч-меню (шесть комбо-обедов, состоящих из специальных ланч-пицц, воды, закусок) и детское меню (два набора с детской пиццей, закусками и водой).
        С расширением меню в пиццериях напрямую связано и изменение структуры счета и соотношение продаж пиццы к общему объему продаж. Так, по информации Андриса Драгунаса, если раньше продажи пиццы составляли 50% общего объема, то сейчас где-то 35%. Причем это снижение произошло не за счет того, что люди перестали брать пиццу. «По-прежнему из 100 чеков пицца присутствует в 95. Просто помимо пиццы посетители стали заказывать пасту, салаты, закуски», – объяснил он. По словам Эллы Нистратовой, в ресторанах «IL Патио» продажи пиццы медленно, но верно падают из года в год. «Четыре года назад доля пицц составляла около 60% общего объема продаж, сегодня на пиццу приходится только 23%. Пицца уступает место пасте (20% против 5% четыре года назад), горячим блюдам (17% против 9%), закускам (40% против 26%)», – рассказала она.
 

Статистика

Пользователи : 12601
Статьи : 131
Просмотры материалов : 231191


Главная -> Кейтеринг -> Пицца под ударом